Platos típicos de Bolonia (que no deberías perderte)

Bolonia tiene fama (merecida) de ser la ciudad donde mejor se come en Italia. Así que si estás pensando en viajar a la capital de la Emilia-Romaña, te aconsejamos que pases de la pizza cuatro estaciones y de los espaguetis a la carbonara, y le eches un vistazo a estas cinco especialidades locales que ningún amante de la gastronomía debería perderse en su visita a esta meca de la gastronomía italiana.

Crescentine

No hay osteria o trattoria boloñesa que no ofrezca las crescentine, el entrante más popular del recetario local. Se elaboran a base de harina, leche y aceite, obteniendo una masa que se fríe y da lugar a una especie de empanadillas, pero de una consistencia mucho más etérea. Cuando entre los antipasti de una carta nos topemos con las crescentine, hemos de saber que el plato consiste en una tabla de embutidos locales, y que estos buñuelos hacen las veces de pan.

Habitualmente las crescentine van acompañadas de la famosísima mortadella di Bologna, de jamón de Parma, de salami y de un queso cremoso llamado squacquerone. La técnica es simple: abrimos las crescentine, las rellenamos con el embutido que nos apetezca, y ya están listas para hincarles el diente.

Tagliatelle al ragù

Si decimos tagliatelle al ragù seguramente habrá algún despistado que no sabrá muy bien de qué va la receta. Pero si decimos: tallarines a la boloñesa, empezamos a entendernos... Porque, como alguno habrá empezado a sospechar, el ragù es a la fin y a la postre lo que por estos lares se conoce como boloñesa: una salsa espesa, de color rojo, a base de carne picada, tomate, zanahoria, apio y cebolla.

Los tagliatelle al ragù son, sin duda, el plato más famoso de la gastronomía local, y es raro el restaurante que no los sirve. Los boloñeses están tan orgullosos de este icono gastronómico y se lo toman tan en serio, que ya en 1982 depositaron en la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial y canónica del ragù.

Tortellini in brodo

Ya, suena raro eso de sumergir los tortellini en caldo de ave, pero la verdad es que este plato, además de estar de vicio, es uno de los refugios más deliciosos contra el duro invierno boloñés y una de las recetas más clásicas de la gastronomía local.

El plato no tiene mucho secreto: los tortellini in brodo (literalmente: tortellini con caldo) son exactamente lo que imaginamos: pasta rellena de carne y cocida en caldo de ave (preferiblemente capón, según mandan los cánones). Obviamente, para que el plato se ajuste a la tradición, los tortellini deben ser artesanales, elaboradosa mano uno a uno. Los tortellini in brodo, al igual que nuestro cocido, es uno de los platos estrella de los menús navideños.

Cotoletta alla bolognese

La cotoletta boloñesa es sin duda el plato de carne más famoso de la gastronomía local, un clásico que no falta en ninguna carta y que ningún carnívoro debería perderse. Se trata de una chuleta de ternera empanada que, una vez frita (en manteca de cerdo, según dicen la malas lenguas), es coronada con una rebanada de jamón (de Parma, por supuesto) y unas lascas de queso parmesano. La cotoletta alla bolognese ha de terminarse en el horno para que el queso se derrita sobre la carne, y suele acompañarse de patatas y friggione, una sabrosísima salsa de tomate, cebolla y aceite de oliva.

Passatelli

Los passatelli son toda una institución de la gastronomía boloñesa y probablemente su receta más castiza y, a la vez, más desconocida. Se trata de una de esas sopas reconfortantes (no olvidemos que esto es el norte de Italia y hace un frío que pela) de ave y verduras en la que se cuece una especie de fideos gruesos elaborados a base de huevo, parmesano, pan rallado, pimienta y nuez moscada. Esta mezcla ha de pasar a través de un molde especial, conocido como il ferro per i passatelli (todo boloñés que se precie ha de tener uno) para convertirse en pissatelli.

Estos noodles a la italiana se suelen servir en días de fiesta y son capaces de resucitar a un muerto. Tanto es así, que antiguamente era el plato que tomaban las parturientas para recuperar fuerzas.